Campagne
Trigo e um toque de centeio. Casca fina, miolo aberto e úmido.
Dia 1 · manhã
O levain acorda
Alimentamos o fermento natural com farinha e água. Em oito horas ele dobra de volume e está pronto para trabalhar a massa.
8h de ativaçãoDia 1 · tarde
Mãos na massa
Misturamos, descansamos e dobramos a massa à mão. Sem batedeira forte, sem pressa, sem melhorador.
autólise e dobrasDia 2
Frio e paciência
A massa fermenta lentamente na geladeira. Nasce o miolo aberto, o aroma e a durabilidade que você sente no quinto dia.
36h de fermentação friaDia 3 · madrugada
Forno e vapor
Cortes feitos um a um, vapor nos primeiros minutos e uma casca que escurece até ficar crocante e dourada.
forno a 250 °C8h